挪威必尝的一场棕色起司之味觉之旅

在北欧，瑞典有肉丸（Köttbullar）和腌鲑鱼 （Gravlax），丹麦有开放三明治 （Smørrebrød）和炸肉丸子 （Frikadeller），而挪威也有着鱼饼 （Fish cakes）和国民起司——挪威棕色起司（Brunost）。

挪威棕色起司从颜色到味道在起司世界里都是独树一帜的存在，也是游客到挪威后必尝的食物。有人说挪威棕色起司就像一个文化宝库，它的味道里有着挪威的山川与峡湾，有着田园与牧歌。下面我们来深入了解一下这种令人垂涎的美食。

棕色起司起源

挪威棕色起司起源于数个世纪之前的穷苦时代，这也是为何它的主要原料是制作普通起司中产生的副产品——乳清（whey）。挪威人也经常称呼棕色起司为乳清起司。

棕色起司起源的地点是挪威各地的乡村农场，而各地乡村农场制作的棕色起司的口味也不尽相同。影响口味的因素大概有「奶源，例如选择牛奶或羊奶、或者混合，不同的动物饲料，不一样的烹煮乳清的时间等因素」，Hege Krukhaug 说到。她是位于 Gudbrandsdalen 山谷北部的起司工厂 Heidal Ysteri 的老板。她家的工厂近百年一直在制作棕色起司，她们制作的棕色起司也有着自己专属的名字——海达尔 （Heidal）起司。海达尔起司混合了牛奶与羊奶原料，以求达到味觉上的最佳平衡。

棕色的秘密

相较于普通起司，挪威国民起司的棕色确实显得与众不同。不同首先源自原料，普通起司使用的是加热牛奶后聚在一起的脂肪，即凝脂 （curd），前面提到制作棕色起司的乳清是去除了凝脂后富含蛋白质和乳糖的透明液体。

而由透明色转变为棕色的秘密在于焦糖化（caramelises），这一过程需要对乳清进行长时间的煮沸并添加奶油，透明色会在这一过程中如变魔术般慢慢变为棕色，而棕色起司独有的味道也在变色的同时得以形成。棕色起司的颜色和口味会随着烹煮时间的不同而产生浓淡上的变化。

上面两段内容不仅揭示了棕色起司颜色的秘密，也顺带表明了其少脂多糖 （相比其他起司，棕色起司含糖量相对低）的特色，此外棕色起司富含钙、蛋白质和维生素  , 以及对健康有益的碘，因此适合注重健康饮食的人食用。（但棕色起司含钠较高，需注意摄入量, 特别是高血压患者）。

奇妙的味道

「与普通起司需要陈化不同，新鲜的棕色起司有着最佳的口感」，就职于起司制造商 Undredal Stølsysteri 的 Gunhild Borlaug 说道，她家的起司行销全欧。

纯羊奶的棕色起司有着最浓烈的味道，相反，纯牛奶制作的味道最温和，而羊奶和牛奶的结合可达到味觉上的完美平衡。而无论哪款棕色起司，味道都与普通起司不同，因此挪威人总会在游客们品尝棕色起司前好心提示一番。

游客们在尝过棕色起司后往往难以具象地描述出其味道，但他们常会说它像流行于拉丁美洲的焦糖牛奶 （dulce de leche）。棕色起司独特的味道也让游客们呈现出了两极分化的态度，要么情有独钟，要么嗤之以鼻，毫无中间地带。

除了品尝新鲜地道的棕色起司外，游客还可以亲手参与制作，并与农场动物亲密互动。需要注意的是，挪威各地的棕色起司味道各有特色，游客可以尝试一场棕色起司的味觉之旅。

从传统到潮流

当下挪威人食用棕色起司的方法和历史上的先辈们相类似，都是用起司刀（cheese slicer）刮下一片棕色起司，然后将其放在吐司、饼干或烤面包上，或者搭配温热的华夫饼享用。

眼下，棕色起司迎来了自己的「文艺复兴」，各种新颖的吃法层出不穷。鉴于此，作家 Ane Nordvik 广搜含有棕色起司的食谱，最终优选了其中的大约 100 个，编辑成书，并大受好评。

在写书的过程中，作家惊讶地发现，与挪威远隔万里的韩国居然也有众多棕色起司的拥趸，这使得一些韩国餐馆特地推出了含有棕色起司的早餐。

美国的《福布斯》杂志也曾发表过 5 种棕色起司的潮流吃法：

1. 棕色起司华夫饼– 把棕色起司融化在华夫饼里，可以加入一些奶油、草莓酱或者焦糖酱。

2. 棕色起司冰淇淋– 把棕色起司和冰淇淋混合，搭配一些山莓、肉桂和薄荷等调料。

3. 棕色起司三明治– 在面包上放上棕色起司、苹果、生菜和大葱，做成健康美味的三明治。

4. 棕色起司牛奶软糖– 把棕色起司和牛奶油煮成糖浆状，搭配一些坚果和水果。

5. 棕色起司披萨– 在传统披萨上加入棕色起司、火腿和洋葱等配料，创造出挪威特色口味的披萨。

如前所述，虽然棕色起司源于挪威穷苦时代，但现在挪威人仍然保留和传承着这一传统，体现了对历史的尊重。即便在现代，制作棕色起司仍然需要耗费大量时间和精力，特别是在加入奶油后的1到2个小时内需要不停地搅拌，这需要极强的心力和体力支撑，体现了挪威人的耐心和美食素养。

以下附上制作挪威棕色起司的一般步骤：

材料:

* 4升乳清
* 500克奶油
* 500克糖

步骤：

1. 在一个大锅中，用中高火将乳清加热至沸腾。将火降至小火，让它慢慢地煮沸约 3 小时，偶尔搅拌。在这段时间里，乳清会逐渐减少体积，并开始焦糖化。
2. 煮沸 3 小时后，将奶油和糖加入锅中，搅拌直到糖溶解。继续煮沸1-2小时，经常搅拌。
3. 一旦混合物变稠并变深颜色，从火上取下，倒入轻涂油的模具或容器中。
4. 让起司冷却到室温后，冷藏至少24小时，以使其凝固。
5. 切成薄片，配上饼干、面包或水果即可享用。

注：这是一般的配方，具体的烹饪时间和成分可能会因配方和个人喜好而异。

文章封面图片来源：GETTY

参考来源：

Have you ever heard of brown cheese? (n.d.). Visitnorway. Retrieved February 15, 2023, from https://www.visitnorway.com/things-to-do/food-and-drink/brown-cheese/

Nikel, D. (2021, May 20). 5 Creative Ways To Try Norway’s Brown Cheese. Forbes. Retrieved February 15, 2023, from https://www.forbes.com/sites/davidnikel/2021/05/20/5-creative-ways-to-try-norways-brown-cheese/?sh=1a7938217375

Plan It Send It. (2020, August 14). How to Make Brunost from Raw Milk Whey. YouTube. Retrieved February 15, 2023, from https://www.youtube.com/watch?v=4NCFgykAbcI